In der Landskron Brauerei in Görlitz folgt unsere Reporterin – eine Bier-Laiin – dem Weg von Malz, Hopfen und Hefe bis ins Glas und merkt: Brauen ist deutlich mehr als nur goldenes Bier und Schaum.
Ich fühle mich fehl am Platz. Rote Backsteingebäude ragen in den bewölkten Sommernachmittag. Vereinzelt rumpeln große Lkws über das Kopfsteinpflaster des Hofs der Landskron Brauerei in Görlitz. Ich stehe in einer kleinen Gruppe: zwei Kommilitonen, sechs Rentner. Vor uns Bernd Ribke (63), der versucht, uns zu erklären, wie aus all dem hier Bier wird. Dass ich dabei immer wieder nur Bahnhof verstehe, liegt sicher nicht nur an seiner Oberlausitzer Mundart. Schließlich beschränken sich meine bisherigen Erfahrungen mit Bier auf Dorffeste zu Schulzeiten. Mehr nicht.
Ribke redet weiter, Jahreszahlen, Namen, irgendwas mit der Gründung. Ich nicke an den richtigen Stellen, verliere aber nach wenigen Sätzen den Faden. Stattdessen lenkt mich ein weiterer Lkw ab, der mit wenigen Metern Abstand neben uns vorbeifährt.
Vom Malz zur Würze: Im Sudhaus
Bevor wir weitergehen, bleibt Ribke vor einer Tür stehen. Drinnen seien es über 30 Grad, meint er, deswegen erkläre er uns das lieber hier. Dann beginnt er beim Anfang: Wasser, Malz, Hopfen. Mehr braucht Bier nicht, zumindest in der Theorie. Das Malz komme zuerst ins Wasser, sagt er, wird erhitzt, vermischt – Einmaischen. Ich versuche, mir das zu merken. Begriffe wie Maische, Läuterbottich und Würze fallen, einer nach dem anderen. Ich nicke, als hätte ich den Zusammenhang verstanden.
Als wir wenig später das Sudhaus betreten, schlägt uns die Wärme entgegen. Es riecht süßlich, fast wie in einer Bäckerei, nur schwerer. Vor den großen Kesseln greift Ribke seine Erklärung wieder auf, zeigt auf das, was hier passiert. Ich erkenne einzelne Wörter wieder, aber der Aha-Moment bleibt aus. Irgendwann ziehe ich mein Handy aus der Tasche und fotografiere die Infotafel am Eingang der Räume. Für später.
Gärung im Keller: Wie aus Zucker Alkohol wird
Vom Sudhaus aus geht es nur ein paar Stufen nach unten. Vielleicht zehn, mehr nicht. Genug, dass sich die Luft verändert. Kühler, aber noch nicht kalt. „Gärkeller“, sagt Ribke.
Hier passiert das, was ich noch am ehesten verstehe: Aus dem, was wir oben gesehen haben, wird langsam Bier. Die Würze wird heruntergekühlt, Hefe kommt dazu. Sie verwandelt den Zucker in Alkohol und Kohlensäure. Fünf bis sieben Tage dauert das. Ich trete näher an die offenen Bottiche. Auf der Oberfläche liegt ein aufgelockerter, hellgelber Schaumteppich. Der sogenannte Kräusen sei bei der offenen Gärung besonders gut zu sehen. Dass sich der Schaum tatsächlich bewegt und teilweise wie in einem Kochtopf an den Beckenrändern überläuft, erkennen wir erst später durch ein Zeitraffervideo. Hier unter der Erde liegt er für das bloße Auge quasi still.
Offen heißt hier aber nicht nur anschaulich. Offen heißt auch Arbeit. „Da kommt ener mit der Leiter und schrubbt das mit der Hand“, sagt Ribke über die Bierbecken. Plötzlich klingt Braukunst weniger nach goldenem Schaum und mehr nach Muskelarbeit.
73 Stufen tiefer: Die Lagerkeller der Brauerei
Der anschließende Weg in den Lagerkeller führt noch tiefer unter die Erde. Die enge, steinerne Wendeltreppe zählt 73 Stufen. Diesmal merke ich mit jedem Schritt, wie die Temperatur fällt. Unten angekommen haue ich mir erst einmal die Finger an einer dieser schweren, altmodischen Türklinken an. Metall, eiskalt. Ich ziehe die Hand reflexartig zurück und muss kurz lachen.
Hier unten ist es plötzlich richtig kalt. Temperaturen zwischen zwei und elf Grad, zwölf Meter unter der Erde. Der Kellergeruch hat nichts mehr von dem Malz-Duft. Vielmehr ist es feucht und muffig. Leicht bibbernd verschränke ich die Arme, während Ribke erklärt, dass das Bier hier wochen- oder sogar monatelang lagert. Zeit bekommt, sagt er.
In den acht Lagerkellern stehen Tanks mit bis zu 22.000 Litern Bier. Diese erstrecken sich in die tiefen Kellerräume, teilweise in weißen Bottichen übereinander, teilweise aufgereiht wie stolze Stahlriesen nebeneinander.
Bierexotin und Lernende
Besonders lange möchte sich keiner zwischen den feuchten Wänden aufhalten. Als wir wieder nach oben kommen, fühlt sich die Luft plötzlich wärmer an. Meine Hände sind es nicht. Ribke hat es ein bisschen eilig, wir sollen noch genug Zeit zur Verkostung haben. Im Bräustübel endet der Rundgang. Vier der insgesamt zwölf vor Ort gebrauten Sorten dürfen alle Teilnehmer probieren und sich, so oft sie mögen, einen Nachschlag holen.
Ich probiere alle vier. Natürlich rein aus journalistischem Interesse. Ob es in der Brauerei eigentlich Mitarbeiter gibt, die kein Bier trinken, frage ich Ribke. „Nich’, dass ich wüsste“, sagt er. Ich nehme noch einen Schluck von Pupen Schultzes Schwarzes und denke: Dann bin ich hier wohl wirklich die Exotin.
Hopfen und Malz sind bei mir also nicht verloren. Nur noch nicht ganz sortiert.
